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Según un estudio realizado por ElTenedor y Ecovidrio, el 74% de los españoles afirman estar dispuesto a pagar más por  restauranteS sostenibleS. Entendiendo como talES, LOS restauranteS que reduceN al máximo su huella de carbono, tieneN productos saludables y de proximidad, Y SON responsableS socialmente con su entorno laboral y gestionaN eficientemente sus recursos.

El sector de la hostelería en España enfrenta numerosos retos, entre ellos la demanda creciente de una restauración saludable y sostenible. La tendencia, como en el resto de sectores, es que los clientes exijan cada vez más productos saludables y ecológicos. Sin embargo, estudios recientes confirman que los clientes van más allá de lo saludable, y quieren conocer de dónde proceden sus productos y el compromiso medioambiental o social que hay detrás de su plato.

¿Cómo trabajan los restaurantes españoles los retos de sostenibilidad del sector?

Con el fin de apoyar y consolidar una red de restaurantes sostenibles en España, capaz de cumplir con los retos de circularidad y eficiencia en el sector hostelero, nace en el año 2011, la Asociación Restaurantes Sostenibles. Un grupo de profesionales del sector y la sostenibilidad, se unen para crear esta Asociación sin ánimo de lucro. Su principal propósito es proveer a los restaurantes españoles y a toda su cadena de valor, de las herramientas necesarias para gestionar sus negocios de forma más eficiente y vinculada a la producción local.

Hasta el momento esta Asociación creada en Barcelona, tiene tres delegaciones; Madrid, Andalucía y Cataluña. Esta forma de trabajo es muy importante para ellos, dado que les permitir trabajar más de cerca con sus asociados, ofreciéndoles apoyo logístico, experiencia y cooperación profesional.

Pertenecer a RS, implica para sus asociados, apoyo y guía a la hora de implementar su estrategia de sostenibilidad, abordando la dimensión de producto, social y medioambiental.

En palabras de Federica Marzioni, responsable de RS Madrid, su objetivo fundamental es trabajar la sostenibilidad con un enfoque integral, impulsando la cadena de valor, basada en relaciones de confianza, proximidad, transparencia y compromiso.

LA GESTIÓN EN RESTAURANTES SOSTENIBLES ES UN PROCESO QUE EMPIEZA POR ACCIONES SENCILLAS Y CON BENEFICIO INMEDIATO.

Entre los servicios que ofrece la Asociación a sus socios, están; un código de buenas prácticas sobre sostenibilidad, cursos, seminarios, cadenas de suministro responsables, representación internacional, información sobre competitividad en el sector y visibilidad. También se dan formaciones para que los restaurantes aprendan a seguir su camino a la hora de implementar la estrategia de sostenibilidad, para ello se les proporciona herramientas de autodiagnóstico y seguimiento.

Aunque pueda parecer complicado, planificar la gestión sostenible de un restaurante es un proceso que empieza por actuaciones sencillas, que desde un primer momento aportan beneficio inmediato.  Posteriormente, se van incorporando otras medidas, midiendo cada cambio, su aceptación y su retorno.

Trabajar con productores de proximidad, favoreciendo las condiciones de contratación, el aprovechamiento total del producto o el uso responsable y eficiente de suministros, (incidiendo directamente sobre el ahorro) son algunas de las medidas con beneficio inmediato.

Desde la experiencia de F. Marzioni, en los años que lleva en la organización, los restaurantes van incorporando las medidas adaptándolas a sus medios y prioridades. Lo importante, en todo caso es caminar hacia una dirección y de esta forma progresiva, se va consiguiendo cambiar las dinámicas internas del sector. En este sentido Marzioni afirma que la restauración y el sector productivo tienen, necesariamente, que ir de la mano en esta transición.

La Asociación considera también necesario crear iniciativas de acceso a la información en lo relativo a las normas reguladoras que exige la administración.  Al mismo tiempo, la retroalimentación a partir del diálogo entre el sector público y privado, son oportunidades de mejora para el sector.

Por esta razón nacen las acciones formativas de «PIONEROS en Restauración Sostenible» (desde el 2017) y el ciclo de seminarios «SOSTENIBILIDAD EN MARCHA» (2019).

El sector hostelero español, imprescindible en la transición hacia una economía circular.

Los españoles gastan de media 1.900 euros anuales, en bares y restaurantes. Según el Anuario de Hostelería Española, solo el año 2018, el sector facturó 123.000 millones de euros, representado el 6,4 del PIB nacional.

Atendiendo a los datos sobre el sector de la restauración en España, que lo posicionan como uno de los principales motores de la economía, podemos entender la importancia de su implicación activa en la consecución de los objetivos de desarrollo sostenible. Su alto impacto social y medioambiental, hacen necesario que el sector actúe como cauce para poner en valor el tejido productivo local y avanzar de la mano, en la transición hacia una economía circular.

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La economía circular es un mundo de oportunidades, también para el sector hostelero. Evitar y reducir residuos, aumentar la eficiencia en el uso de los recursos, la mejora energética, etc, no son únicamente prácticas sostenibles, son además, una oportunidad de mejora para el negocio.

Y desde esta visión, es que los profesionales de RS, acompañan a sus asociados en este proceso, ayudándoles no solo a aplicar los criterios de sostenibilidad, sino también a alcanzar una mayor eficiencia en la gestión de sus negocios.

Gracias a su dedicación y propósito, la Asociación ya está recogiendo reconocimientos internacionales, como es el otorgado por la Fundación Ellen MacArthur por el cual RS Barcelona, ha sido elegida para participar en el Proyecto “Cities and Circular Economy for Food”.

Esta escala internacional también es un beneficio para todos sus socios. Pertenecer a la Asociación Restaurantes Sostenible, es tener una ventana abierta, que da a conocer al mundo el trabajo, esfuerzo e implicación de los restaurantes sostenibles en España.

ESTILO DE VIDA Y ORGANIZACIONES SOSTENIBLES

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